碧螺春清雅的果香令人想念,传说中有“吓煞人香”,这是江南甜柔春天的气息。在万里太湖,有一座静幽恬美的岛,有一杯天地间最秀美的茶汤。茶碗里的碧螺春清秀果香,分明是一碗春天的清气化成。
年少时看金庸的小说,说到碧螺春的叶片上会有螺旋形的图案,后来知道是“美丽传说”。台湾也有三缺龙井,有“碧螺春”,台湾的“碧螺春”很是粗老,完全不是碧螺春该有的样子,但你就会明白,离家越远,有一些香气和味道越无法忘怀。
碧螺春,是一群人与春天的梦想。
名茶都会有很多传说,但越接近它,越能感受到它真挚厚实的美。寻访碧螺春,必须要到最好的场地。诗情画意的苏州城,最有名的东山岛与西山岛的碧螺春都令人艳羡,西山滋味重,我更喜欢东山的秀美清味。
苏州古城临着碧波万倾太湖,是十里春风与茶。很多人喝过碧螺春,却难识真颜。早春尚寒,枇杷花已凋谢,茶香却蕴集到清明节的今天。这一天气清而明,晴空碧湖,东山岛藏船坞的群体种的茶树芽叶发得正好,一芽叶初展,新芽深嗅带淡淡的花的香,低幽而长。面前的一望无际的太湖,杨柳绿丝绦,难怪这里的人们,心语间都难以掩藏对家园的骄傲。
东山岛是旅游景点,保留着古老的街巷,东山岛的陆巷古村,一样有苏州的美。明成化年间的老牌坊与磨得发亮的石街,记录着久远的风物过往。晓庭兄的金元堂,是一座静遙富足的庭院,黛墙瓦窗,一枝桃花斜里伸出,落地玻璃边的几竿竹,菱形的窗外隐约的罗汉松,水缸里的花,精致杯盏里的碧螺春正香,是最懂生活的苏州园林。
古老而浪漫的江南庭院,有生生不息美与精神。
在村子里,有人用煤气炒茶,有人用柴火炒茶,讲究的茶客更喜欢用柴火锅炒出来的茶香。素四姑娘的顾野王制茶所,坐落在尚锦村里,一口古老的石井讲述市井的过往,马头墙,铁皮门,虎头锁,开残的杜鹃花提示着已经进入一个繁忙茶季。
素四常年在东山岛炒茶,很挑剔碧螺春茶的原料,她只收取群体种的鲜叶。岛上有一些早芽种,虽然发芽早,她认为太过清淡,没有茶味,很多人喝春茶讲究非要喝3月初的茶,那只是一种心理的期待,和茶味无关。要做出好的茶味,哪怕只是简单地炒,也不那么简单。
素四前一天晚上几乎是通宵制茶,没有怎么休息,第二天上午九点多,就要准备收茶青鲜叶了。岛上的茶农知道她收购的茶青出价高,纷纷来排的队,在藏船坞一户农家,几十个人围着她。她必须很沉静,辨别芽头的大小,润泽度,香气,最后决定收与不收,对于结果茶农就会很激动。遇上这种情况,既要讲规则又不能太刻薄,有些房料确实采得不标准,不能做上等的碧螺春,但产区好内展好,早年素四就收下尝试做红茶原料,后来又尝试制成黄茶和蒸青绿茶。
碧螺春的鲜叶嫩,就要特别小心,不能像别的地方的鲜叶随意闷在茶袋里,素四会将它摊得薄薄地,置于一面面竹制的水筛上。放在车上还不能抖动得太厉害,车内也不能闷得太热,细嫩的茶叶才好做最香的茶,小心翼翼地载着一筛筛的鮮叶,回去就要开始挑拣。
挑拣需要一根一根来,剔出鱼叶和残片,必须要达到一芽一叶初展的标准,一芽二叶的就要锡选,叶芽太展的也不适宜,在我走过的茶区里,比较讲究的如六安瓜片是一片片地采制,猴魁是一根根的手揉,信阳毛尖是制成干茶后一根根地挑,只有这样,茶的品质才表现得更到位。
邻居夏老已经94岁高龄,也过来帮忙挑拣,大家在块大木板上,一根根挑出符合标准的碧翠的叶,再薄摊于竹筛,间插于木架上,茶香与淡淡竹香交融,空气也是甜的,青藤爬满了屋角。
其实绿茶美好的花香亦从摊晾开始,让青气与水分散失,使花香与清味共存。碧透而优美的身段,静侯火的磨砺。下午三点多就可以开炒,茶灶前备好了成捆的柴木,灶台里的柴木吐着火苗的舌头,素四用的是一百多度的锅温,一斤左右的鲜叶入锅杀青,最后制成二三两的干茶,对于细嫩的碧螺春而言,她觉得锅温恰到好处。摊晾后的鲜叶抖散入锅,发出轻轻的瞬啪炒茶声。
闷炒与翻炒是炒茶的核心手法,闷炒可以提升温度,让水气起到蒸熟茶叶的作用。翻炒时,要讲究炒得均匀并借以走散多余的水分。碧螺春的手工杀青需要捞炒搓,第一次杀青约五六分钟,此时茶叶已经变软能捏成团。
早年集体生产时人们会在炒锅里边炒边揉,但往往会使茶的胶质粘在锅壁引起烟糊味,素四就会将炒青后的茶叶取出,另外在竹匾上揉捻。团揉时双手一起叠起,松紧有度;搓揉时,往回拉,向外推,再卷起。揉时是揉茶人青筋显藉的手臂。揉后继续复炒,使其再次失水,均匀干燥,约半小时的时间,茶在锅中炒至足干,卷曲成螺,芽毫显露,期间花香,甜,香果香,极为迷人。慢慢就有点干,茶成黄绿色了,这是二炒时的颜色了,茶叶有揉过的痕迹,锅里也落满了毫。二炒兼有点烤的作用。轻轻按压是不被允许的,怕有茶汁粘在锅上。
请来的炒茶师傅老是用固有的手法,素四就会不断提醒他。炒好后用一张白纸卡片,将茶底刮起,全都收集到黄色的牛皮纸上来。此时的碧螺春鲜嫩可爱,深沉暗下来的绿,白毫显露,条索较紧曲如螺状,近嗅迷人的茶香,仿佛可口的甜美糕点。
到了晚上九点多,炒茶人的额头上已经满是细密汗珠。这一个晚上,他们要把所有的茶都炒完。炒后的茶经储后数天,再经微炭烘,会更加醇和。好茶在火与手中臻至完美。夜晚一两点,月光照亮了老院落。
天亮了,我们在清晨就准备到山上走一走,岛上有狗吠声,风拂过树叶的声音,这是东山岛上的楼湾,山坳里,湖风吹皱了时光。带我们上山看茶园的是小夏,她大学毕业后,茶季都会回家中帮的忙。他们家的茶园枝条已经显苍老了,因为没太修剪,大约一人高,据说以前有些老树更高的大,要用一个梯子爬上去来。太湖畔,东山岛有清风雨露,这些古老品种的芽叶尤其细小,嚼起来鲜美嫩甜,没有苦涩味,还带着花果香,生津回甘快。在清明这个时节,才生发那么细小的芽叶,古人采的茶,要紧细柔美螺形身段,要绵厚有劲的花果之味,答案在其中吧。
那些上百年的老茶树就生长石头堆里,这里一丛那里一丛,并不是多行密集矮化的状态,它们在天地间端身正,直叶茂而碧,恣意而长。每每遇到这样的茶树,采摘起来也令人愉悦,采撷芽叶须细心而敏捷,掬于手中就要快速入茶篓,避免手上的温度影响了碧翠的鲜叶。
走过很多茶园,处于天然状态的并不多,这也许违背产业的快速发展,不能打造百亿千亿的产值,但它却是件可以不停地做,为后代子孙来谋的事情,也是最经典和令人难忘的茶味。静静的山里,远离了游客,远离了短暂的利益,茶有清风雾蔼,气息迷的人。
远远看湖,面波光熹微,小径石路,若隐若现。山间枇杷树高大繁茂,亦是苍老的枝干,据说这是苏州最好吃的枇杷。再过一段天气热了,岛上就会有杨梅,还会有少数的杏、李。秋有板粟冬有橘。
采好的鲜叶又回到制茶所,意味着又将是忙碌的炒茶之夜,采回的鲜叶就要挑叶剔去末子。看着这些要掉弃的第二三片鲜叶,一样带花果香,一样上苍厚赐辛劳采撷,只因外形而被弃,真是可惜,于是我们决定对挑剩的二叶以蒸青的方式尝试做蒸青茶。夜深时茶亦萎凋到位,摊薄于竹蔑上入锅蒸至微黄,起锅急扇令冷,团揉后成形,觉其略带生青味,又复短时蒸之,复揉,薄铺低温炭培,晨起茶成。高温冲泡,饮之清冽甘柔,不带烟火之气,尤喜花果之味入于茶汤,似饮枇杷果汁,喜哉。
要离开东山岛,再饮一回碧螺春,新炒出的娇嫩翠芽,在玻璃茶则里散发微香。我们用碗泡法,用杯泡法,用壶泡法,茶的滋味如同玉质,通透细润,果香绵存。
岛上紫藤花浓,很多人依然每一年要来,太湖的水随着四季流动,批杷的果将熟,杨梅也会红透,初冬若来,红桔遍山……心中惟念这一缕清气,随着时光变幻,弥漫在人间。
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